Gemeinsam gesund und nachhaltig ernähren

Ein Rückblick auf das Symposium zur Gemeinschaftsverpflegung der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE)

Am 23. Juni 2022 fand bei Kaiserwetter eine interessante Veranstaltung der ÖGE zum Thema Gemeinschaftsverpflegung statt. Also Essen, das etwa in Betriebskantinen, Schulen, Kindergärten, Pflegeeinrichtungen, (Senioren-) Wohnheimen oder Krankenanstalten angeboten wird. Dieses sollte so ausgewogen und gesund wie möglich sein und dabei natürlich auch die Vorlieben der zu Versorgenden berücksichtigen. Doch das alleine genügt nicht, denn schließlich gewinnt auch der Nachhaltigkeitsgedanke wieder immer mehr an Bedeutung.

Nachhaltigkeit ist heute ein oft verwendeter Begriff mit dem doch ganz unterschiedliches gemeint sein kann. Bei der Lebensmittelproduktion geht es dabei darum den Anbau von Pflanzen so zu gestalten, dass der Boden in gutem Zustand erhalten bleibt, möglichst wenig Düngemittel eingesetzt werden müssen und auch die Natur noch ihren Platz findet. Ähnliches gilt für die Aufzucht von Nutztieren, die neben einer artgerechten Ernährung auch genügend Platz und Auslauf haben sollten. In weiterer Folge dürfen aber Verpackung, Transport und Entsorgung in diesem Rahmen nicht vergessen werden.

Ein Faktor um dieses Ziel umzusetzen ist die Verwendung von BIO-Lebensmitteln. Der Nationale Beschaffungs-Aktionsplan, kurz naBE-Aktionsplan versucht die politischen Ziele für Bundeseinrichtungen in den Alltag umzusetzen. Dazu gehört eine steigende Bio-Quote oder auch kurze Beschaffungswege. Mit dem "Klimateller" möchte man täglich zumindest ein vegetarisches oder veganes Hauptgericht anbieten, das dann auch gleich saisonal und regional sein muss. Die Hauptzutat dieses Gerichts kommt aus BIO-Anbau.

Mehr dazu findet man unter www.nabe.gv.at/forum-oesterreich-isst-regional

Qualitätssicherung in der Gemeinschaftsverpflegung

Neben der Nachhaltigkeit stand der gesundheitliche Nutzen im Vordergrund. Schließlich soll unser Essen nicht nur gut schmecken, sondern auch alle Nährstoffe zielgruppengerecht enthalten. Unterstützung dabei bekommen Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung durch die Qualitätsstandards der ÖGE. Im Fokus stehen dabei aktuelle ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse, Umsetzbarkeit sowie Praxistauglichkeit. Betriebe, die die Vorgaben erfüllen, können das ÖGE-Gütesiegel erwerben.

Dem damit verbunden präventiven Potenzial ging Frau Ass.-Prof. Dr. Petra Rust gleich im Eröffnungsvortrag nach.

Lernen von Anderen und Ideen-Sammeln

Ein sehr interessanter Programmpunkt waren Best-Practice-Beispiele aus allen Bundesländern zu education, care & business. Denn Gemeinschaftsverpflegung ist in Österreich auch Ländersache und so gibt es hier die verschiedensten Herangehensweisen, wenn auch alle ein Ziel verfolgen - die ausgewogene und nachhaltige Ernährung.

Die Länderprogramme haben klingende Namen wie Tut gut! Niederösterreich mit der "Vitalküche", GeKiBu - Gesunde Kinder Burgenland, Gesunde Küche in Kärnten oder Bruno Vitamini in Tirol. Weitere Beispiele waren der Schulbuffet-Check der SIPCAN oder die Gesundheitsförderung OÖ mit ihren 4 Säulen der Gesundheitsförderung sowie die Häuser zum Leben in Wien, bei denen in der Altenbetreuung künftig mehr Feiertage kulinarisch berücksichtigt werden sollen (also nicht nur das christliche Osterfest, sondern auch jüdische Feiertage oder das Opferfest). Hierbei ist es jedoch wichtig, typische Gerichte so anzupassen, dass sie von der Mehrheit der Bewohner auch gerne gegessen werden.

Rechtliche Rahmenbedingungen

Frau Mag. Petra Lehner hat in ihrem Vortrag - genauso wie Frau Mag. Andrea Ebner-Pladerer von der Bundesbeschaffung (BBG) vor ihr - darauf hingewiesen, dass EU-Recht bei allen Überlegungen berücksichtigt werden muss. Ausschreibungen sind EU-weit zu machen und gesetzliche Vorgaben müssen in den Rahmen des EU-Lebensmittelrechts passen. Strengere Vorgaben sind zwar möglich, müssen aber begründet werden und gelten dann nur für heimische Produzenten. Der freie Warenverkehr muss dabei aufrecht bleiben.

Klimateller, vegetarisch und Co

Nach dem Mittagessen ging es weiter in die Küchenpraxis mit interessanten Einblicken zur Umsetzung des "Klimatellers" beim Österreichischen Bundesheer. Eine Herausforderung nicht nur für die Küche, die dafür auf Fertig- und Halbfertigprodukte verzichten sollte. Auch hat sich wieder gezeigt, dass es gerade beim Essen durchaus ein typisch weiblich und ein typisch männlich gibt. Doch das wäre ein eigenes Kapitel.

Letztlich geht es bei den verschiedensten Verpflegungsbetrieben darum vegetarische Gerichte zu einem Erfolg zu machen, wie es Frau Mag. Steiner vom Gesundheitsfonds Steiermark ausdrückte.

Dass dabei Convenience-Produkte nicht immer die schlechtere Wahl sein müssen und der Begriff Convenience generell sehr uneinheitlich verstanden wird hat Prof. Arens-Azevêdo greifbar gemacht.

Eine reger Diskurs entstand bei diesem Programm nicht nur auf der Bühne beim Thema Qualifizierung für Mitarbeiter, sondern auch in den Pausen zwischen den Teilnehmern.

Viel Meinungs- und Wissensaustausch - endlich wieder live!